Comentario del Editor: Sobre el efecto de fosfato de calcio coloidal en la textura de yogurt
Comentario del Editor: Articulo sobre queso Emmental y el cubre como un factor con un rol significativo en el la microbiología y biquimica del queso influyendo sobre las propiedades sensoriales del mismo.
Genetic analysis of detailed milk protein composition and coagulation properties in Simmental cattle
Comentario del Editor: Articulo sobre como la composición de las distintas variantes de caseína en la leche afectan las propiedades de coagulación de la leche, lo que es importante para los productos lácteos como el queso.
Comentario del Editor: Abstract de estudio de la combinación de microfiltración y de pasteurización para la eliminación de las esporas del Bacillus anthracis de la leche.
Comentario del Editor: El queso Chihuahua de Mexico es tradicionalmente elaborado con leche cruda, la utilización de leche pasteurizada influye en las propiedades funcioanales del mismo. Este resumen muestra las diferencias encontradas en este estudio.
Comentario del Editor: Resumen de articulo publicado de la sustitución de NaCl por KCl en queso mozzarella pero esta vez visto desde el punto de vista de la proteolisis del queso.
Comentario del Editor: En la industria se homogeniza la leche en el proceso de obtención de yogur, este articulo es de interés debido a que estudia diferentes presiones de homogenización de la leche y su influencia en distintos cultivos probióticos en este producto.
Comentario del Editor: Interesante resumen del journal dairy science en el que utilizan el KCl para la sustitución de NaCl en quesos muzzarella de baja humedad. Luego de que la organización mundial de la salud recomendara la baja en sal de los productos este tema es muy estudiado por investigadores de distintos paises
Comentario del Editor: Resumen de articulo científico que demuestra la producción de pépticos bioactivos, en este caso con actividad antihipertensiva en queso fresco Mexicano, producido por las bacterias ácido lácticas Lactococcus, Lactobacillus, Enterococcus, and mixtures: Lactococcus-Lactobacillus and Lactococcus-Enterococcus.
Comentario del Editor: Resumen de articulo científico sobre el efecto de la tecnología de homogenización por altas presiones en el queso fresco. Muestra como los cambios que esta tecnología provoca en la leche cambia la estructura del queso fresco otorgándole mayor rendimiento y una mejora de la textura lo que muestra el potencial de esta tecnología no solamente como método de conservación de alimentos. Este estudio fue realizado entre el Laboratorio Tecnológico del Uruguay, la Universidad de Tennessee y La Universidad de Washington State
Comentario del Editor: Resumen de articulo publicado en el journal of dairy science, de inclusión de vitamina D en queso cheedar, muestra como la adición no altera las propiedades sensoriales del queso que es lo que se busca. La adición de vitamina D es de interés mundial, en este articulo la prueban en un tipo de queso
Comentario del Editor: Resumen de articulo científico con los beneficios de la utilización de ultrafiltración en la elaboración de queso Suizo, en el mismo se muestra el incremento en rendimiento de queso, así como se afecta la coagulación y las posibilidades para mantener la maduración del queso similar. Estudio realizado en la Universidad de Winscosin.
Comentario del Editor: Resumen de artículo científico de reducción en sodio de queso Minas Frescal, este grupo de Brasil ha logrado un queso con buena aceptabilidad. La tendencia en la reducción de sal de quesos se ha incrementadoen este primer semestre en el medio científico debido al interés de la industria.
Comentario del Editor: Interesante resumen de articulo científico de grupo Australiano, en donde prueban la disminución del NaCl en queso Nabulsi (queso producido en medio oriente), tema de interés debido a la tendencia de disminución de sal en productos, este articulo muestra estudios de disminución en un queso particular
Comentario del Editor: Articulo basado en una publicación científica del Food Science and Technology sobre las proteínas del suero aplicadas en yogurt, con buenos resultados para productos bajos en grasa y con buenas propiedades de firmeza y viscosidad del producto
Comentario del Editor: Muy interesante articulo sobre el conocimiento de la composición de la leche, el control y monitoreo del proceso y los efectos que se tienen en el rendimiento del queso. Tema de gran interés para los elaboradores queseros. Este articulo esta basado en un articulo científico publicado en el Journal ofDariry science con el título: “ Effects of milk composition, stir-out time, and pressing duration on curd moisture and yield”
Comentario del Editor: Temática muy actual, sobre la reducción de sal en alimentos, este articulo esta basado en una revisión que se publica en el “Trends in Food Science&Technology xx (2011) 1 -16” donde se muestra el estado actual de la temática, los desarrollos de reducción en sal publicados y concluye la necesidad de realizar más estudios en el tema.
Comentario del Editor: Reporte cientifico de la agencia de seguridad sobre el carbonato de sodio, regulador de acidez, muy utilizado.
Comentario del Editor: La noticia es una opinión científica sobre la seguridad del fosfato de amonio ferroso como fuente de hierro añadido para los objetivos de nutrición específicos en los alimentos. Elaborado por técnicos de la EFSA (European Food Safety Authority). Es útil como información general.
Descripción: Authors: Trine Kastrup Dalsgaard, John Sørensen, Mette Bakman, Lene Vognsen, Caroline Nebel, Rita Albrechtsen and Jacob H. Nielsen.
Dairy Science&Technology
Published online: 26/04/2010
Keywords: protein oxidation ; fat content ; light exposure ; radical transfer ; 蛋白氧化 ; 脂肪含量 ; 曝光量 ; 基团转移 ; oxydation des protéines ; teneur en matière grasse ; exposition à la lumière ; transfert de radicaux.
Comentario del Editor: Artículo científico de la Dairy Science Technology. En el estudio se comparan la digestión de caseínas y proteínas del suero de diferentes especies (vacuna, caprina, equina, humana), utilizando un modelo in vitro gastrointestinal. Una de las conclusiones es que la leche equina podría sustituir la leche vacuna para personas con necesidades especiales.
Descripción: Authors: Ragnhild Aabøe Inglingstad, Tove G. Devold, Ellen K. Eriksen, Halvor Holm, Morten Jacobsen, Kristian H. Liland, Elling O. Rukke and Gerd E. Vegarud.
Dairy Science&Technology
Published online: 07/04/2010
Keywords: equine milk ; bovine milk ; caprine milk ; human milk ; digestion ; whey protein ; casein ; 马奶 ; 牛奶 ; 山羊奶 ; 人奶 ; 消化性 ; 乳清蛋白 ; 酪蛋白 ; lait de jument ; lait de vache ; lait de chèvre ; lait humain ; digestion ; protéine de lactosérum ; caséine.
Comentario del Editor: Articulo cientifico de revista de nutricion donde hacen una revision muy buena de los efectos de productos lacteos y grasas especificamente en enfermedades cardiovasculares.Interesante, para quien le interese sobre la parte de salud y nutricion de la leche, esta en ingles.No es un abstract, se encuentra el articulo por completoLa direccion del articulo es: http://www.springerlink.com/content/5w8g17n3l5511763/fulltext.pdf
Comentario del Editor: Recomiendo bajar el boocklet “What news in the milk way”, en donde aparecen varios pequeños artículos de interés sobre componentes de la leche y su procesamiento. Desde un punto de vista científico
Comentario del Editor: Informe del INRA (Francia) donde científicos han realizado investigaciones sobre la perdida de masa en quesos durante la maduración, creando un modelo que esta en vías de ser patentado. Da referencia al final a artículos científicos.
