Comentario del Editor: Se lanzó en Argentina en la provincia de San Juan helados de leche de cabra, es una alternativa de diversificación para la producción de productos en base a leche de cabra. Si bien son el 20% mas caro, la leche de cabra posee cualidades que la hacen interesante para el publico, además para los intolerantes a la leche de vaca es una alternativa.
Comentario del Editor: Estudios salud donde habla de que una dieta alta en yogures descremados (bajos en grasa) esta asociado a un menor riesgo de diabetes tipo 2 en mujeres post menospausicas.
Comentario del Editor: Formaggio alla Birra Baladin, es un queso artesanal producido en Italia resulta de mezclar suero de leche y cerveza. También en Alemania se encuentra el queso de cerveza weisslacker, bierkäse o bierkaese.
Comentario del Editor: Articulo sobre la controversia generada entre el cosumo de calcio y la perdida de peso. Según estudios publicados en una revisión de nutrición se afirma la relación entre perdida de peso y calcio, aunque surgen cuestionamientos en el tema.
Comentario del Editor: Hoy en día son muy utilizadas diferentes emulsiones como saborizantes en los distintos productos lácteos, estas emulsiones cambian la estructura así como las propiedades sensoriales, tema de interés para quien desarrolla productos
Comentario del Editor: Nuevo colorante natural como sustituto del carmine, para ser utilizado en rojos, purpuras y rosados. El mismo proviene de extracto de remolacha y es recomendado para jugas, helados, yogures y productos de confitería.
Comentario del Editor: Las proteinas de suero siguen tomando importancia en el mercado europeo, la compañía Fonterra en conjunto con compañias europeas toman este producto como Premium para ingredientes en alimentos y bebidas.
Comentario del Editor: Nueva lactasa es lanzada al mercado por una compañía británica para la hidrólisis de lactosa en productos lácteos, se dan los rangos de uso de la misma en el articulo.
Comentario del Editor: Sobre helado realizado con mezcla de aceite vegetal ,en el cual se ha logrado una textura adecuada
Comentario del Editor: Resumen sobre un estudio del comportamiento de listeria monocytogenes inoculada en queso cheddar tradicional y bajo en sal, con el fin de comparar ambos quesos en un posible caso de contaminación.
Comentario del Editor: Sigue en tema de interés la reducción en sal de quesos, otro articulo que habla sobre el tema, con interesantes resultados
Comentario del Editor: Articulo sobre las tendencias y los retos sobre el procesamiento y calidad de bebidas lácteas. Si bien es largo de leer tiene consejos y opiniones de varios proveedores de la industria láctea sobre distintos temas como son: Proteínas Lácteas: Caseínas y proteínas de suero, solución funcional en el uso de concentrados proteicos, adaptación de polvos al proceso, los probióticos y su conservación en condición perfecta, prebióticos utilidad y desempeño, fortificación de calcio, laa estabilización de las soluciones, la coloración de la bebida y de cómo endulzar: Edulcolantes, fructosa, sacarosa, jarabe de maiz.
Comentario del Editor: Se puede decir que siempre hay alguna aplicación que asombra, esta es una de ellas, una diseñadora y microbióloga alemana ha diseñado una fibra de leche de vaca y la utiliza para eco ropa.
Comentario del Editor: Articulo sobre la deficiencia de vitamina D en la población americana, hace referencia a su importancia, la forma en la que tiene que estar la misma para que sea efectiva y la importancia de la suplementación en alimentos con Vitamina D de manera efectiva
Comentario del Editor: Sobre la tagatosa como remplazante de azucar para los productos alimenticios, es un monosacárido bajo en caloría y se ha demostrado como prebiotico para alimentos y jugos
Comentario del Editor: Interesante resumen del journal dairy science en el que utilizan el KCl para la sustitución de NaCl en quesos muzzarella de baja humedad. Luego de que la organización mundial de la salud recomendara la baja en sal de los productos este tema es muy estudiado por investigadores de distintos paises
Comentario del Editor: Las nuevas tecnologías son cada vez más estudiadas en el sector lácteo, ya que si bien comenzaron como métodos alternativos para la conservación de alimentos, hoy en día existen diversos estudios que demuestran su potencialidad en distintas funcionalidades en diversos productos como ser quesos, yogures, helados, etc. Este articulo habla sobre estudios realizados en NIZO food reserchers de helados utilizando la tecnología de alta presión (HP) demostrando el beneficio de esta aumentado la viscosidad y reduciendo el derretimiento
Comentario del Editor: Sbore nuevo yogur para hombres, la tendencia es desarrollar productos con públicos objetivos cada vez mas especificos.
Comentario del Editor: Se publica sobre una revisión realizada en el Food hyidrocolloids de los efectos de la inulina en su uso para formulación de yogures. Es muy utilizada esta fibra debido a sus ventajas como reemplazante de grasas y sacarosa en yogures, debido a sus beneficios en salud con buenos resultados en la textura de los mismos.
Comentario del Editor: Uso de las proteinas del suero en snaks y sus beneficios de la inclusión de las mismas en el cereañ
Descripción: Leverage consumers' interest in satiety benefits by using label claims to promote protein and satiety.,Read More>>
Comentario del Editor: Muy interesante articulo sobre el conocimiento de la composición de la leche, el control y monitoreo del proceso y los efectos que se tienen en el rendimiento del queso. Tema de gran interés para los elaboradores queseros. Este articulo esta basado en un articulo científico publicado en el Journal of Dariry science con el título: “ Effects of milk composition, stir-out time, and pressing duration on curd moisture and yield”
Comentario del Editor: Cada vez mas se habla de las bondades que presenta la leche de cabra, y científicos demuestran en sus estudios los beneficios que esta representa para los intolerantes a lactosa o a proteínas de vaca, así como beneficios por antioxidantes, calcio, hierro,etc.
Comentario del Editor: Muy interesante articulo sobre bacteria L. lactis ssp. cremoris cepa utilizada como starter en productos lácteos que incrementa la biodisponibilidad del folato. Interesante tema ya que el ácido folico es esencialpara el crecimiento y su deficiencia es un tema muy actual. Al final del articulo se menciona el articulo cientifico en el cual se basa esta publicación para quien este interesado en profundizar en el tema
Comentario del Editor: Cada vez mas las empresas realizan estudios en probioticos, y su efecto en la salud. Este articulo es de estudios realizado en probioticos en leche fermenteadas de lactobacillus casei y su alivio en fiebre causada por nanovirus gastroenteritis.
Comentario del Editor: Debido a la recomendación de la organización mundial de la salud, de bajar el contenido de sal de los productos muchas empresas están tomando ese desafío, este articulo es muy interesante ya que habla del debate establecido en el Comité del Codex alimentarius de etiquetado de alimentos sobre si este debe ser sobre sal o sodio
Comentario del Editor: Los articulos respecto a la baja de sodio en quesos soon cada vez mas frecuentes, este es de empresa Sargento Food Ingredientes y la reducción en sal en los quesos procesados, Monterey Jack, Queso suizo y cheedar.
Comentario del Editor: Investigación en la Universidad de Wisconsin de producto lanzado del permeado de suero lácteo con minerales que ayuda a la reducción de sal de productos alimenticios.
Comentario del Editor: Desde hace unos años se esta dando mucha importancia a la vitamina D, debido al déficit de la misma en la población, este articulo describe la tendencia del uso de la misma en los alimentos funcionales según un analista de euromonitor.
Comentario del Editor: Grupo de investigación de un conjunto de centros europeos estudian nuevos cultivos de levaduras para ser utilizados por sus compuestos aromáticos y se estudiara su potencial efecto probiótico. El queso esta considerado como uno de los alimentos en este estudio a realizarse.
Comentario del Editor: Grupo de investigación de un conjunto de centros europeos estudian nuevos cultivos de levaduras para ser utilizados por sus compuestos aromáticos y se estudiara su potencial efecto probiótico. El queso esta considerado como uno de los alimentos en este estudio a realizarse.
Comentario del Editor: Para tener las guias sobre saborizantes en alimentos, este articulo se muestra la pagina web donde directamente se puede bajar la guia “CIAA GUIDELINESon Regulation (EC) No. 1334/2008 on Flavourings and Certain Food Ingredients with Flavouring Properties for Use in and on Foods”
Comentario del Editor: Temática muy actual, sobre la reducción de sal en alimentos, este articulo esta basado en una revisión que se publica en el “Trends in Food Science&Technology xx (2011) 1 -16” donde se muestra el estado actual de la temática, los desarrollos de reducción en sal publicados y concluye la necesidad de realizar más estudios en el tema.
Comentario del Editor: Relaciona leche y salud. Estudios realizados en Nueva Zelanda que muestran en una población estudiada la relación del consumo de leche en edad escolar reduce el riesgo de Cáncer de colon.
Comentario del Editor: Industrias de Alimentos – Fabricantes de quesosLuego de una reunión entre varias empresas americanas han puesto en cubierta el intensificar los esfuerzos por educar a los consumidores acerca de los límites de sodio en quesos. Están trabajando en elaborar una guía de prácticas para reducir los contenidos de sodio en quesos.
Comentario del Editor: Estudio realizado sobre la diferencia del perfil nutricional entre la leche orgánica y convencional. En este trabajo se muestra un perfil más favorable para la leche orgánica según la toma de muestra realizada.
Comentario del Editor: Nueva leche comercializada en la isla de Menoría, España, es una leche ácida, algo más espesa que la tradicional, y de la familia de las leches fermentadas, cuyas similitudes podrían hallarse en el yogur batido, se llama “laben”. La marca es COINGA, y es de la empresa Alimentbarna
Comentario del Editor: La leche de cabra se puede considerar como funcional según cientificos de la Universidad de Granada, debido ya que potencia la utilización nutritiva del hierro, por la cantidad y naturaleza tanto de proteínas como de oligosacáridos. Muchos estudios apoyan la leche de cabra como natural funcional, y en casos de alergia a la leche de vaca es muy utilizada. Lo único que hay que tener en cuanta es que la leche de cabra posee menor cantidad de ácido fólico que la leche de vaca, por lo que se recomienda ante una sustitución total, tener esto en cuanta para suplementar con ácido fólico la dieta.
Comentario del Editor: Fonterra produce proteínas lácteas especializadas que son utilizadas como ingredientes en otros alimentos. Son vendidas como beneficiosas para la salud, como por ejemplo el agua WHOLE, con proteínas lácteas y fibras que son diseñadas para no pasar hambre entre comidas. Es muy importante que se tenga en cuenta la declaración de las mismas por el público que es alérgico a la leche. Este articulo trata ese tema y además declara que WHOLE fue sacada del mercado en abril no motivos comerciales.
Comentario del Editor: Articulo sobre nuevo cultivo para yogures de Danisco, el mismo tiene la ventaja de mantener el sabor suave durante toda la vida útil del producto.
Comentario del Editor: La importancia de la fortificación con vitamina D y Calcio, ambos en conjunto pueden mejorar la salud osea en las mujeres. Este articulos muestra estudios que avalan y que provienen del artiruco: European Journal of Clinical Nutrition “Calcium and vitamin D supplementation through fortified dairy products counterbalances seasonal variations of bone metabolism indices: the Postmenopausal Health Study”.de la revista European Journal of Clinical Nutrition, información en el articulo.
Comentario del Editor: Articulo sobre la tecnología para productos libre de lactosa, por Arla foods. No profundiza en la tecnología sino en que Arla Foods abre el acceso hacia otras companias.
Comentario del Editor: Articulo basado en estudios publicados, donde se muestra que los olores asociados a la sal puede aumentar la salinidad de un alimento. Siguiendo la tendencia actual de reducir el sodio de los alimentos, esta es una medida de interés para lograr aceptación por parte del consumidor. Si bien hay otras brechas tecnológicas a sortear en los productos, estos estudios apuntan a mitigar efectos sensoriales.
Comentario del Editor: Articulo que muestra estudios donde el ácido palmitoleico trans reduce el riesgo de diabetes tipo 2. Este estudio fue realizado a 3736 personas adultas entre 1992 y 2006.Al final del articulo habla de la precaución por la obesidad y se da la referencia de la publicación para quien quiera profundizar en el tema.
Comentario del Editor: Articulo que habla sobre el desafío de reducir el sodio en quesos, en el 2005 la dosis recomendada era 2300 mg por día y ya en el 2010 se habla de reducir la dosis a 1500 mg por día. Según estudios en USA el consumo de sodio es de 3400 mg por día, lo que demuestra la necesidad de esta baja en el consumo de sodio.
Descripción: The dairy industry is sharing the latest consumer, sensory, nutrition and product analytical research to address sodium reduction in cheese.,Read More>>
Comentario del Editor: La industria alimentaria tiene que hacer el desafío de reducir el sodio de los alimentos según recomendación mundial, este articulo habla del potencial del permeado como ingrediente ya que por su flavour ayudaría a cumplir este propósito. El mismo es utilizado en productos de panadería donde la lactosa es necesaria para contribuir con el browning y con el adicional de que las sales de magnesio, de potasio y de fosfato de calcio le otorgan un flavour que ayudaría a reducir el porcentaje de sal en estos alimentos.
Descripción: Research finds that whey permeate is a viable reduced-sodium alternative that satisfies food safety, dietary standards and consumer acceptance.,Read More>>
Comentario del Editor: Articulo sobre un producto imitación de queso realizado reduciendo en un 60% el contenido de sal, el mismo es realizado con caseína en polvo, emulsificantes, etc. Se basa en el articulo del Food Research International, publicado en el 2010 con el nombre de “Reducing Salt in Imitation Cheese: Effects on Manufacture and Functional Properties”
Comentario del Editor: Otro de los artículos que habla de los beneficios del suero de queso, en este caso como antiflamatorio intestinal. Hace hincapié en la importancia de dos aminoácidos como son la treonina y la cistina como fuente que posee el suero de queso.
Comentario del Editor: Articulo que comenta sobre la importancia del procesamiento y de la matriz en las propiedades de las cepas probioticas. Es importante tener en cuenta este artículo, ya que el proceso y la matriz afectan a la misma. Para quien este interesado se puede ampliar la información en el: British Journal of Nutrition Published online ahead of print, doi:10.1017/S0007114510004496. “Manufacturing process influences properties of probiotic bacteria”.
Comentario del Editor: LATU, en su papel de Instituto Metrológico Nacional, se encarga de proveer trazabilidad a los laboratorios privados que realizan mediciones con el fin de reducir su incertidumbre. Como supervisor, el Instituto brinda a los privados muestras de leche homogéneas de distintos valores según parámetros, que servirán como valores de referencia para realizar evaluaciones y así asegurar la calidad de laleche analizada.
Comentario del Editor: Articulo sobre el uso de la caseína de la leche para la producción de espuma plástica, biodegradable. Se hace base una mezcla de arcilla, caseína y gliceraldehido, para ampliar información ver la revista Biomacromolecules (2010) "Development of Biodegradable Foamlike Materials Based on Casein and Sodium Montmorillonite Clay”
